講師簡介

Kevin 駱宇晨

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法國杜卡斯廚藝學院校友，台灣高雄科技大學海洋校區講師，曾任職於法國 CoCo Palais Garnier、Comptoir du Panthéon，為台灣 Eriel 冰淇淋食譜開發共同創辦人。

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• 前菜
• 湯品
• 主菜一
• 主菜二
• 甜點

法式奶油醋嫩鴨胸
櫻桃鴨胸佐巴薩米克醋蜂蜜醬

◆ 鴨胸去筋、修邊、皮面劃花刀
◆ 熱油翻面煎上色，加奶油煎至5分熟左右，靜置讓餘溫使熟度達到理想狀態
◆ 煎鴨胸的鍋子不要洗，用剩下的油炒綜合蘑菇，加約2克的蒜頭泥起鍋
◆ 擺盤蔬菜用鹽水煮或是蒸熟
◆ 炒完綜合蘑菇的鍋子不要洗，留約1湯匙的油量在鍋裡，鍋加熱至稍微冒煙後加入巴薩米可醋60g，等到鍋子無之前鴨肉留下的沾黏物後，加入蜂蜜25g，關火+奶油70g

翠玉清香魚片湯

◆ 500cc水煮滾後加入乾燥干貝30g，再煮滾後，關火加入柴魚50g、乾燥昆布15g

靜置30分鐘

◆ 午仔魚去魚鱗、內臟、切菲力片薄片（斜切），擺成直線捲玫瑰花造型，放入湯碗中，準備好蒸熟的甜豆筴、玉米筍、蘑菇放入湯碗
◆ 高湯過濾後加熱至滾，直接沖入裝好魚的湯碗，擺上蒸好的蔬菜、豆苗嫩枝裝飾

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奶油南瓜鮮魚盅佐烏魚子

◆ 栗子南瓜切蒂頭1/3-1/4處，去籽加入橄欖油、鹽、黑胡椒蒸半熟
◆ 午仔魚菲力對切，放入蒸半熟的南瓜，加一點奶油，蒸熟，取出，倒掉多餘的汁液
◆ 熱鍋加入奶油和蒜頭碎，小火慢炒至金黃色，直接淋進南瓜盅裡的魚上方，撒上烏魚子丁（或碎）後、裝飾擺盤（可以用豆苗嫩枝）

香煎滷製金黃雞

◆ 去骨雞腿肉斷筋、用叉子插一插或是用刀直接切方格不斷、醃米酒 10cc、醬油 15cc、砂糖 10g 醃漬 10 分鐘即可，
◆ 醃好後用紙巾把肉擦乾
◆ 熱鍋熱油皮面朝下煎上色後改小火，上面壓重物慢煎，直到皮變酥脆後翻面，煎熟雞肉放旁邊、鍋子不洗加入蔥薑蒜少許，煸至焦香後加入糖80g融化後，加入醬油 100g、水 150g、滷包一包、蒸花生仁，大火煮至濃縮一半的量，把雞肉的肉面朝下浸泡在滷汁，繼續收汁至肉上色，取出肉，同時間準備橘子或柳橙皮，削皮去白膜，切絲
◆ 花生撈出墊底擺盤，擺上雞肉以及裝飾用的蔬菜、幾粒花生可以擺上去在最上面擺，擺上橙皮還有辣椒粉裝飾（不吃辣可以用匈牙利紅椒粉代替）

蘋果三重奏

◆ 新鮮蘋果蒂頭約1/4處切開，用湯匙挖空心，塗上檸檬汁避免氧化保持色澤
◆ 挖出來的蘋果把籽挑掉，切碎，需要約 100 克，丟鍋子裡+奶油 25g、糖 15g、水 150g
◆ 蓋鍋蓋煮爛後開鍋蓋煮收汁，邊攪拌邊壓爛，冷卻後加入蜂蜜 10g 拌勻
◆ 半顆蘋果切片，留三片生的，剩下留著備用，另一半切蘋果細丁約 0.2-0.3 公分
◆ 冷鍋加入 70g 砂糖、1g 鹽巴煮至焦化加入 40g 奶油融化後，加入牛奶 50g 以及鮮奶油 20g 煮至焦糖醬狀態
◆ 剛剛備用的蘋果片加入醬裡面裹上醬，放旁邊冷卻備用

擺盤：
蘋果泥墊底，依序放入空心蘋果盅、焦糖醬、蘋果泥、新鮮蘋果片插進去、蘋果丁、少許檸檬汁提味解膩、擺上焦糖蘋果片、蘋果頂蓋擺上裝飾

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法國杜卡斯廚藝學院

全球最頂尖廚藝學院，以法文及英語授課的國際環境，技術與商業管理能力發展並進，為學習正統法式烹飪與糕點首選。École Ducasse 杜卡斯廚藝學院傳遞創辦人 Alain Ducasse 哲學，米其林21顆星的經驗傳承，對於永續環境食材與大自然的重視，無論是美食愛好者或專業人才，都能獲得絕佳的個人化學習經驗。點我了解更多 >

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