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講師簡介

Kevin 駱宇晨

法國杜卡斯廚藝學院校友,台灣高雄科技大學海洋校區講師,曾任職於法國 CoCo Palais Garnier、Comptoir du Panthéon,為台灣 Eriel 冰淇淋食譜開發共同創辦人。


  • 前菜
  • 湯品
  • 主菜一
  • 主菜二
  • 甜點
法式奶油醋嫩鴨胸
櫻桃鴨胸佐巴薩米克醋蜂蜜醬

◆ 鴨胸去筋、修邊、皮面劃花刀
◆ 熱油翻面煎上色,加奶油煎至5分熟左右,靜置讓餘溫使熟度達到理想狀態
◆ 煎鴨胸的鍋子不要洗,用剩下的油炒綜合蘑菇,加約2克的蒜頭泥起鍋
◆ 擺盤蔬菜用鹽水煮或是蒸熟
◆ 炒完綜合蘑菇的鍋子不要洗,留約1湯匙的油量在鍋裡,鍋加熱至稍微冒煙後加入巴薩米可醋60g,等到鍋子無之前鴨肉留下的沾黏物後,加入蜂蜜25g,關火+奶油70g
翠玉清香魚片湯

◆ 500cc水煮滾後加入乾燥干貝30g,再煮滾後,關火加入柴魚50g、乾燥昆布15g

靜置30分鐘

◆ 午仔魚去魚鱗、內臟、切菲力片薄片(斜切),擺成直線捲玫瑰花造型,放入湯碗中,準備好蒸熟的甜豆筴、玉米筍、蘑菇放入湯碗
◆ 高湯過濾後加熱至滾,直接沖入裝好魚的湯碗,擺上蒸好的蔬菜、豆苗嫩枝裝飾

奶油南瓜鮮魚盅佐烏魚子

◆ 栗子南瓜切蒂頭1/3-1/4處,去籽加入橄欖油、鹽、黑胡椒蒸半熟
◆ 午仔魚菲力對切,放入蒸半熟的南瓜,加一點奶油,蒸熟,取出,倒掉多餘的汁液
◆ 熱鍋加入奶油和蒜頭碎,小火慢炒至金黃色,直接淋進南瓜盅裡的魚上方,撒上烏魚子丁(或碎)後、裝飾擺盤(可以用豆苗嫩枝)
香煎滷製金黃雞

◆ 去骨雞腿肉斷筋、用叉子插一插或是用刀直接切方格不斷、醃米酒 10cc、醬油 15cc、砂糖 10g 醃漬 10 分鐘即可,
◆ 醃好後用紙巾把肉擦乾
◆ 熱鍋熱油皮面朝下煎上色後改小火,上面壓重物慢煎,直到皮變酥脆後翻面,煎熟雞肉放旁邊、鍋子不洗加入蔥薑蒜少許,煸至焦香後加入糖80g融化後,加入醬油 100g、水 150g、滷包一包、蒸花生仁,大火煮至濃縮一半的量,把雞肉的肉面朝下浸泡在滷汁,繼續收汁至肉上色,取出肉,同時間準備橘子或柳橙皮,削皮去白膜,切絲
◆ 花生撈出墊底擺盤,擺上雞肉以及裝飾用的蔬菜、幾粒花生可以擺上去在最上面擺,擺上橙皮還有辣椒粉裝飾(不吃辣可以用匈牙利紅椒粉代替)
蘋果三重奏

◆ 新鮮蘋果蒂頭約1/4處切開,用湯匙挖空心,塗上檸檬汁避免氧化保持色澤
◆ 挖出來的蘋果把籽挑掉,切碎,需要約 100 克,丟鍋子裡+奶油 25g、糖 15g、水 150g
◆ 蓋鍋蓋煮爛後開鍋蓋煮收汁,邊攪拌邊壓爛,冷卻後加入蜂蜜 10g 拌勻
◆ 半顆蘋果切片,留三片生的,剩下留著備用,另一半切蘋果細丁約 0.2-0.3 公分
◆ 冷鍋加入 70g 砂糖、1g 鹽巴煮至焦化加入 40g 奶油融化後,加入牛奶 50g 以及鮮奶油 20g 煮至焦糖醬狀態
◆ 剛剛備用的蘋果片加入醬裡面裹上醬,放旁邊冷卻備用

擺盤:
蘋果泥墊底,依序放入空心蘋果盅、焦糖醬、蘋果泥、新鮮蘋果片插進去、蘋果丁、少許檸檬汁提味解膩、擺上焦糖蘋果片、蘋果頂蓋擺上裝飾




法國杜卡斯廚藝學院

全球最頂尖廚藝學院,以法文及英語授課的國際環境,技術與商業管理能力發展並進,為學習正統法式烹飪與糕點首選。École Ducasse 杜卡斯廚藝學院傳遞創辦人 Alain Ducasse 哲學,米其林21顆星的經驗傳承,對於永續環境食材與大自然的重視,無論是美食愛好者或專業人才,都能獲得絕佳的個人化學習經驗。點我了解更多 >


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